La cuisine chinoise

Si l’on croit avoir une idée de ce qu’est la cuisine chinoise parce que l’on ramène de temps en temps des rouleaux de printemps ou du porc laqué du traiteur asiatique du bout de la rue, on se fourre les baguettes dans l’œil jusqu’au coude ! D’abord, parce qu’une bonne partie des plats qui y sont servis ne sont en fait pas chinois mais originaire d’une autre partie du continent asiatique : les nems et les rouleaux de printemps sont vietnamiens, les samossas viennent d’Inde, le riz cantonnais n’est pas que cantonnais, etc. Ces petits restos ont donc l’avantage d’ouvrir un hublot sur la cuisine asiatique mais ils sont loin de rendre justice à la gastronomie chinoise, l’une des plus sophistiquées, des plus anciennes et des plus influentes du monde.

Quelques inventions culinaires chinoises

En cuisine comme dans d’autres domaines, beaucoup de choses ont été inventées en Chine et se sont ensuite diffusées. Par exemple :

• Les nouilles qui, en Chine peuvent être faites avec de la farine de blé ou de riz, selon les régions ; les plus anciennes nouilles connues auraient 4000 ans.
• Les baguettes qui peuvent sembler un ustensile exotique et mystérieux, sont en fait utilisées dans toute l’Asie (Corée, Vietnam, Thaïlande, Japon), c’est-à-dire par pal mal de monde ! Et, alors qu’en Occident, la fourchette ne commence à être utilisée que vers le XIème siècle, les plus anciennes baguettes dateraient de 2 ou 3 millénaires avant Jésus-Christ. Selon la légende, ce serait Yu le Grand, fondateur de la première dynastie, qui les aurait inventées en arrachant deux branches d’arbre un jour qu’il avait si faim et qu’il ne pouvait pas attendre pour se servir dans la marmite brûlante.

L’utilisation des baguettes correspond à toute une philosophie de la cuisine et de l’alimentation :  « l’homme droit doit se tenir éloigné à la fois des cuisines et des abattoirs. Il ne doit pas tolérer de couteaux à sa table » aurait dit le grand philosophe chinois Confucius aux alentours de – 500 avt J.C. Ainsi, la cuisine chinoise se caractérise-t-elle par le découpage des aliments en petits morceaux, ce qui permet tout à la fois de cantonner l’usage des couteaux aux cuisines et de cuire les aliments plus uniformément et plus rapidement.

• Le thé aurait été découvert et utilisé pour la première fois il y a 4 ou 5 millénaires, en Chine. Son utilisation et sa culture se sont ensuite développées au fil du temps. De produit de luxe, il est devenu, il y a environ 1000 ans, avec le développement de plantations à grande échelle, une boisson courante.

 

Une cuisine, des cuisines…

Plutôt que de LA cuisine chinoise, il serait plus juste d’utiliser le pluriel. La Chine est un très vaste pays, avec des géographies, des climats, des agricultures, des élevages et donc des traditions culinaires très variés.
Pour simplifier, on considère qu’il y a quatre grandes familles de cuisine régionale :

• La cuisine du Shandong, qui a beaucoup influencé les cuisines chinoises du nord. C’est du Shandong que viennent en particulier les fameux raviolis dits « pékinois ».
• La cuisine du Sichuan est connue pour ses plats très épicés, que les habitants des autres provinces trouvent parfois insupportablement piquants. Parmi les plats les plus connus, on peut citer le poulet de Chengdu : des cubes de blanc de poulet sautés avec de la pâte de haricots de soja fermentés et des piments rouge écrasés.
• La cuisine du Guangdong (la région de Canton – Guangzhou), province de la côte sud, est mondialement réputée et connue pour la grande variété de ses ingrédients. Canton est en effet, depuis le XVIIIème siècle, un important port où arrivent des produits du monde entier. Un dicton populaire dit : « les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin … ». C’est dans cette région que l’on trouve les cha shao bao ou tcha siu bao (叉燒包), un petit pain farci à la viande de porc rôti.
• La cuisine du Jiangsu se caractérise par sa délicatesse et ses formes raffinées. Les raviolis de crabe en soupe, les boulettes de viande « têtes de lion » sont des classiques de cette cuisine.

 

Les cuisines spéciales

A ces cuisines régionales, s’ajoutent des cuisines « spéciales » :

• La cuisine impériale regroupe les plats extrêmement raffinés qui étaient servis à la Cour impériale. Elle constitue un univers à elle toute seule puisqu’elle a évolué avec le temps et la succession des dynasties. Ainsi, sous les Tang (du VIIème au Xème siècle), les plats étaient particulièrement riches et la mode, chez les aristocrates, étaient à la gourmandise, ce qui entraîna une épidémie d’obésité…
• La cuisine musulmane : la Chine compte plus de 2 millions de musulmans, principalement dans les régions du Nord-Ouest et du Nord-Est. Ces chinois musulmans sont pour la plupart  ouïghours, kazakhs, kirghizes, tatars, mongols… Des peuples avec une histoire propre et une cuisine propre.
• La cuisine médicinale, qui se base sur les prescriptions diététiques de la médecine traditionnelle chinoise, représente une part importante de l’art culinaire. Les plats sont conçus d’abord pour leurs vertus médicinales, comme dans la soupe aux œufs et aux fleurs de lys ou les crevettes décortiquées à la poudre de perles.
• La cuisine végétarienne, qui était très en vogue sous les Song (960-1279).

Il y a aussi la cuisine dite « de la résidence de Confucius », le « menu complet des Mandchous-Han », la cuisine de la famille Tan…
On peut trouver beaucoup des produits chinois dans les boutiques et supermarchés exotiques. Alors, pourquoi ne pas essayer de se lancer dans les raviolis frits, les boulettes de viande « têtes de lion », le tofu de Pingqiao, le canard fumé au bois de camphrier et aux feuilles de thé etc… ? Bon voyage et bon appétit !