La cuisine mexicaine

La cuisine mexicaine est un vrai mélange cosmopolite ! Héritière de la cuisine européenne, notamment celle de l’Espagne, on y retrouve des apports des cuisines africaines, caribéennes, asiatiques, moyen-orientales ou encore précolombiennes. Elle repose sur quelques fondamentaux : l’emploi du maïs sous toutes ses formes, que rejoignent la tomate, les haricots et l’avocat, quasi omniprésents, ainsi que des légumes secs et les fruits exotiques (ananas, papaye, citron vert et banane essentiellement). Ci-dessous, on vous propose un petit tour de dégustation !

Une cuisine pimentée !

Forts ou doux, rouges ou verts, frais ou séchés, les piments (chile) font  partie intégrante de la cuisine mexicaine et les sauces (moles) sont souvent très épicées. Les mexicains sont en fait les plus gros consommateurs de piment au monde : près de 8 kg de piments frais et 1 kg de piments séchés par an et par habitant !

Il existe plus d’une centaine de variétés de piments dans la cuisine mexicaine, que l’on distingue aussi bien par leur taille que par leur saveur et leur force. Car, contrairement à ce que l’on peut penser, tous les piments ne sont pas nécessairement forts. Le jalapeño, c’est le plus commun des piments mexicains. Consommé vert ou rouge, il mesure 5 à 6 cm de long et a généralement un goût très épicé et très fort. Il se mange également farci au fromage par exemple. Le ancho est un piment séché peu piquant qui plaît énormément aux Mexicains. Il est également surnommé « poblano » qui signifie frais et jeune, quand il est consommé vert. Il se rapproche un peu du piment d’Espelette.

Si les Mexicains mangent beaucoup de piments, ce n’est pas pour rien. Leur nourriture épicée est parfaitement adaptée au pays : elle fait transpirer, élimine les toxines et chasse les moustiques. En plus, les piments contiennent des vitamines A et C. Enfin, les Mexicains s’en servent également pour guérir la cruda (gueule de bois) !

Quelques plats typiques

• La tortilla : La tortilla est une galette de farine de maïs (parfois de blé). Ces galettes sont la base de la cuisine mexicaine, l’équivalent de notre pain. On les déguste nature, en guise de pain ou fourrées, farcies ou garnies d’ingrédients divers (viande, poisson, fruits de mer, légumes) et accompagnées d’une sauce piquante. Comme accompagnement, il peut y avoir du guacamole, de l’oignon cru haché, du coulis de tomates ou encore du fromage râpé.
• Le taco : Les tortillas, une fois farcies et roulées puis frites, prennent généralement le nom de tacos. C’est le sandwich mexicain, par excellence !
• L’enchilada : C’est une tortilla farcie à la viande émincée ou au fromage, cuite au four dans une sauce au piment avec de la tomate et des oignons ou gratinée.
• La quesadilla : Les quesadillas sont réalisées à partir de tortillas faites avec du fromage et, parfois de la viande, des champignons ou d’autres ingrédients. Elles peuvent être cuites à la poêle, grillées ou frites dans l’huile.
• Le guacamole : Il n’y a pas un repas au Mexique sans cette mythique purée froide d’avocat écrasé ! Dans les restaurants par exemple, on vous fait souvent patienter avec du guacamole et des chips de maïs. Pour obtenir un guacamole, la purée d’avocat est assaisonnée de citron, d’oignons, d’ail, de coriandre fraîche et souvent relevée d’une pointe de piment.
• L’empanada : Ce sont des petits chaussons de pâte farcis, frits ou cuits au four, que l’on sert généralement en entrée. C’est le cousin du samossa grec. Ils sont farcis de viande, de poisson, de fruits de mer, d’œuf, de pomme de terre ou d’autres ingrédients selon les coutumes de chaque région. Il existe aussi des empanadas plus sucrés, servis le matin ou en dessert. Ils sont farcis à la citrouille, à la patate douce ou aux fruits divers et variés.
• Le Chilaquiles : C’est un plat à base de lanières de tortillas cuites dans des œufs battus mélangées à de la sauce verte ou rouge. On peut l’accompagner de fromage frais, d’oignons, de guacamole, de riz, de haricots ou de tomates cerise, etc…
• La Salade Caesar : Qui l’eût cru ? Cette salade est bel est bien originaire du Mexique et plus précisément de la ville de Tijuana. C’est Caesar Cardini, restaurateur d’origine italo-mexicaine, qui l’a inventé en 1928. Une salade Caesar est originellement faite de laitue romaine, croûtons à l’ail, jus de citron, parmesan, œufs, sel et poivre, sauce Worcestershire et huile d’olive. Aujourd’hui, cette salade fait partie de la cuisine « tex-mex ».

La cuisine TEX-MEX

Aujourd’hui, de nombreux restaurants proposent une cuisine « tex-mex » : « tex » comme texan et « mex » comme mexicain. Ce terme est utilisé au Texas et dans le sud-ouest des États-Unis pour désigner une cuisine régionale parfois influencée par la cuisine mexicaine. Dans certains cas, ce sont des immigrés mexicains aux États-Unis qui ont inventé des plats avec des produits locaux. Cette cuisine a ensuite émigré dans les grandes villes du monde entier.

Le chili con carne (« piment avec viande ») est probablement le plat le plus caractéristique de la cuisine tex-mex. C’est un ragoût de bœuf haché longuement mijoté avec des oignons, des épices et des haricots. Il s’agit d’un plat typique de la cuisine des pionniers, inspiré de la tradition mexicaine des moles (sauces) et que l’on appelle en général tout simplement chili. Aujourd’hui, il existe dans tous les États-Unis, des concours du meilleur chili.

La fajita est un autre plat issu de la cuisine tex-mex. C’est une tortilla pliée et remplie de viande, de poulet, de bœuf, de porc ou de fruits de mer, et de crudités diverses (salade, tomates, oignons), sauces (guacamole, salsa, etc.) et condiments. La salsa est d’ailleurs une sauce courante utilisée dans la cuisine mexicaine, à base de piments, de tomates et d’oignons.

Les Mexicains ont aussi la chance d’avoir de nombreux fruits à leur disposition (fruits exotiques essentiellement) ce qui équilibre un peu leur alimentation riche en féculents en en friture !