Le kebab

De fines tranches de viandes grillées dans un petit pain ou dans une assiette, en sandwich ou en plat de choix, avec des crudités, du blé cuit ou des frites, avec une sauce blanche au yaourt épicée, de la mayo, du ketchup, ou nature : Le kebab dans tous ses états !

Les origines du kebab

Le mot kebab ou kebap vient du persan et signifie « grillade », « viande grillée » et désigne plusieurs plats à base de viande provenant de Turquie. En Turquie, le kebab peut aussi bien désigner des brochettes de poulet, que de l’agneau cuit à la broche.

Le kebab comme le connaissent les Français est en fait le « döner kebab » (« döner » venant de « dönerek » : tourner). On l’appelle aussi sandwich grec, les influences culinaires de ces deux pays étant souvent proches. Le mot arabe pour cette préparation est « chaouarma » qui vient du turc « çevirme » : mouvement tournant. Il s’agit de lamelles de viandes grillées sur une broche tournante.

Il est servi dans une pita, un dürüm (sorte de galette) ou même parfois dans une baguette. Aujourd’hui, on peut manger un bon kebab presque partout dans le monde !

Le kebab : star des années 80

A partir des années 1980, l’Europe voit des petits restaurants Kebab s’installer un peu partout. Ça démarre en Allemagne. Ils sont souvent ouverts par des immigrés turcs, venus travailler dans l’industrie, et qui, au moment de la désindustrialisation, se reconvertissent. Ces petits restaurants demandent peu de connaissances culinaires et, à l’époque, n’obéissent pas aux mêmes normes d’hygiène très contraignantes que les autres restaurants.

Le kebab est un succès ! Son prix est attractif, ce n’est pas cher ! C’est consistant, on a plus faim après, et c’est facile à manger même en marchant ! Se rajoute un petit parfum d’exotisme. Et contrairement aux fast foods aseptisés où le client ne peut pas retrouver facilement le même vendeur d’une fois sur l’autre, on cherche à connaitre le patron, à être parfois reconnu comme un client habituel, et on aimerait trouver une ambiance presque familiale.

Comment fait-on un kebab ?

Pas évident de le faire chez soi ! La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Puis, à l’aide d’un système de résistances électriques ou de bruleurs à gaz à l’arrière de la broche, la viande est cuite. Une fois cuite, elle est de nouveau découpée en fines tranches déposées et prêtes à être dégustées. Miam !

Qu’est ce qu’il y a dedans ?

Selon les coutumes de chaque pays, on pourra manger de la viande de mouton, de bœuf, de veau, de dinde, de poulet ou de porc, préparée en döner kebab. On le sert généralement dans un pain, ou une galette mais certains préfèrent le manger servi dans une assiette. En France il est garni le plus souvent de salade verte, de tomates, d’oignons, et parfois d’autres crudités.

La sauce !

Plusieurs sauces peuvent l’accompagner. La plus courante est la sauce blanche, qui est une sauce au yaourt épicée. Mais on peut aussi servir un kebab à la sauce samouraï (mélange de mayonnaise, ketchup et harissa), à la sauce cocktail (mayonnaise, sauce tomate ou ketchup et alcool fort type cognac ou whisky), au tzatziki (yaourt, concombres, ail), à la sauce andalouse, et bien d’autres encore !

Quelques conseils nutritionnels pour éviter les tracas

Avant tout le döner kebab, c’est de la viande. Donc pour que ce soit bon, il faut que la viande soit bonne. Prenez le temps de regarder ce qui est sur la broche. Trop de gras, de la viande qui semble être là depuis plusieurs années : fuyez ! Un indice : s’il y a beaucoup de clients, alors la viande sera changée plus fréquemment. Et puis c’est comme pour tous les fast food ou restaurants, si vous avez des doutes sur la propreté des lieux : passez votre chemin.

On a parfois envie de se remplir, et on sait que c’est un peu gras cette viande, cette sauce et ces frites. Ce qui fait que le kebab est si bon, c’est qu’il a un petit gout d’interdit, de nourriture qu’on mange entre potes, en sortant de boite, après un effort. Parfois, c’est aussi un plat de fête et cette broche qui tourne est aussi l’occasion de se retrouver autour d’un plat commun. Mais pour que ça reste bon, il faut que ce soit occasionnel. Tous les jours : trop de gras tue le gras  😉 !

Pensez à l’accompagner avec des légumes de temps en temps, essayez de la déguster dans une assiette, en vous posant à une table – c’est plus convivial – entre amis quand vous avez le temps. Enfin, pour équilibrer, allez-y mollo sur la sauce, et ne faites pas l’impasse sur les crudités !

Bon appétit !!